枝豆の味に厳しい
新潟枝豆農家のこだわり
新潟産の枝豆は他県に比べ、やや小粒と言われることがあります。重量感のある完熟された実入りの豆は見た目には良いのですが、芳醇な若い枝豆の香りが少なくなってしまいます。ピカリ産直市場「お冨さん」では味・香りを優先し、やや若いうちに収穫した枝豆を販売しております。豆は実が大きくなると糖がデンプンに変わってしまい甘さや味の点で低下してしまうので、若いうちに収穫した枝豆は実の詰まった枝豆より味・香りが優れています。味覚の主成分である糖とアミノ酸が多い、実入り8割程度の状態の枝豆を収穫しています。完熟された状態ではないので、枝豆の収穫量は少なくなってしまいますが、味・香りの良い枝豆を収穫するため生産農家は徹底して守り続けています。枝豆は真夏が最盛期なのですが、早生品種や晩生品種を取り入れ、枝豆をより多くの消費者へ出来るだけ長い期間召し上がっていただきたいと考えております。
枝豆・茶豆の豆知識
枝豆の歴史
日本の食文化史の一説によると、大豆は弥生時代に日本へ到来したものとされています。日本で大豆を枝豆として食するようになったのは、未熟な大豆を枝ごと取って食べたことから始まります。この枝付き豆>から枝豆と言われるようになったという説もあります。平安時代のころから、祝い行事に使用されていたという一説もあります。
江戸時代には、夏になると路上に枝豆売りの姿があったとか。このころは、現在のように枝からさやを外した状態ではなく、枝についたままの状態で茹でられたものが売られていました。このような状態のものを「枝付き豆」または、「枝成り豆」と呼び、それが「枝豆」の由来だといわれているようです。当時はその状態で食べ歩いていることから、ファーストフードのような存在だったようです。枝豆が、ファーストフードの元祖なのかもしれませんね。
現在はアメリカが世界一の豆の産地で、残念ながら大豆の国内消費の大部分は輸入物です。しかし枝豆・茶豆となると話は別です。一時期は台湾産の枝豆に押されていましたが、新鮮さを求める消費者から徐々に地場物の人気が盛り返しています。
枝豆・茶豆の種類
日本には枝豆・茶豆の品種が400種以上あると言われており、中粒で極早生の秋田・奥原系、中〜大粒で早生の白鳥系、やや大粒で中晩生の白毛系の3グループに分けられます。極早生や早生の品種で、一つの実に2〜3粒の豆が入っているのが最も美味しい枝豆といわれております。冷凍品もありますがやはり真夏の暑い季節にピッタリの食べ物、夏の風物詩として日本の食文化に定着しています。枝豆の需要はビール消費量の伸びに比例し、ビール愛飲者の増加がつまみとしての枝豆の地位を揺るぎないものにしたのです。
知ってましたか？ え。え。え？枝豆＝大豆？
枝豆・茶豆は大豆の未熟豆のことを指し、豆と野菜の両方の栄養的特徴を持った緑黄色野菜です。枝豆用に適した品種は存在しますが、植物の分類としては大豆と全く同じものになります。昔は必ず枝付きで売られていたことから、枝付きの豆、枝豆と呼ばれるようになりました。日本では大豆の代表的な食べ方のひとつであり、その原形をとどめた調理法から枝豆・茶豆自体を大豆の異名として使う場合があります。枝豆・茶豆にはタンパク質・ビタミンB1・ビタミンB2・カルシウム・食物繊維・鉄分などが多く含まれ、非常に栄養素豊かな食物です。枝豆・茶豆は栽培する土壌や環境にとても敏感で、土地が変わると上手く育たない繊細な野菜です 。
枝豆の保存方法
味覚を左右するうえで鮮度が非常に重要な枝豆、できるだけ早めに食べた方が良いです。生で短期間保存する場合は、できるだけ低温で直射日光を避けた冷蔵庫の野菜室が良いでしょう。長く保存したい場合は、塩水で茹でてから冷ましたものをビニール袋などに入れ冷凍して保存します。冷凍保存すれば目安として約6週間ほどの長期保存が可能です。冷凍保存した枝豆の解凍は、自然解凍せず沸騰した湯鍋の中へ凍ったまま入れて茹でます。茹で上がりはザルに上げ、水っぽくならないようにうちわ等で扇いで冷ましましょう。
生で保存すると、枝豆に含まれている貴重な栄養素が減少していきます。一方、冷凍した枝豆は一度茹でることによりビタミンＣは減少しますが、冷凍保存中に関してはほとんど栄養素の減少がみられません。実際、ビタミンＣの摂取量は冷凍保存したものと生のものとはほとんど同じと言われています。枝豆は収穫して1日くらいで独特の風味と甘さが落ちてしまいますので、購入後手元に届いたらすぐに食べるのが理想です。
